Puis un jour j'ai fais la connaissance de Roxane Calderan, une jeune pâtissière, récompensée elle aussi lors du Prix des neiges 2021 et je lui ai demandé des conseils pour réaliser une bûche pâtissière à la fois gourmande, simple à réaliser mais avec une petite touche professionnelle. Quelque jours après, elle m'a rappelé en me proposant cette recette spécialement composée pour Recette Minute Tv. Je lui ai alors proposé de faire partie intégrante de la vidéo, pour qu'elle explique avec ses mots cette recette qui je vous le confirme es très très gourmande !!!
Les ingrédients
Marmelade d'orange
- orange
- 2 petites oranges
- 76g de sucre
- 26g d'eau (dilution pour la fécule)
- 26g de miel
- 5g de fécule
- 10g de jus de citron
Biscuit financier chocolat
- 63g de poudre d'amande
- 15g de cacao en poudre
- 75g de sucre glace
- 20g de farine
- 63g de blancs d'oeufs
- 62g de beurre fondu froid
Crémeux aux épices
- 40g de lait
- 190g de crème
- 32g de sucre
- 48g de jaunes
- 2g de gélatine (1 feuille)
Glaçage miroir
- 300g de sucre
- 234g d'eau
- 170g de crème
- 100g de cacao amer 100%
- 16g de gélatine (8 feuille)
Mousse chocolat noir
- 45g de lait
- 45g de crème
- 19g de jaunes
- 10g de sucre
- 120g de chocolat noir 70%
- 154g de crème 30%
en cuisine !
Marmelade d'orange
- Faire bouillir une casserole d'eau
- Scarifier les oranges puis les plonger dans l'eau bouillante pendant 20 minutes
- Retirer les oranges de l'eau, les laisser refroidir, les couper en deux puis retirer la partie centrale blanche à l'aide d'un couteau
- Détailler les demi-oranges en cubes d'environ 2cm
- Remettre les cubes d'orange dans la casserole en ajoutant le sucre et le miel
- Placer sur le feu, laisser caraméliser légèrement tout en remuant
- Hors du feu ajouter la fécule (préalablement diluée avec l'eau)
- Remettre 1 minute sur le feu, retirer puis mixer
- Placer une feuille de papier sulfurisé au fond du moule à cake, verser la marmelade puis réserver au congélateur 1 heure minimum
Biscuit financier chocolat
- Mélanger toutes les poudres dans un bol, remuer, ajouter la moitié des blancs d'oeufs, remuer à l'aide d'une spatule puis ajouter le reste des blancs
- Ajouter le beurre fondu, remuer
- Chemiser un moule à cake, verser l'appareil puis cuire 10 minutes à 180°C
Crémeux aux épices
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
- Dans une casserole verser la crème et le lait, puis les épices (vanille coupée en deux puis égrenée, on garde aussi l'écorce) puis porter à ébullition
- Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse
- Une fois le liquide bouillant, le verser sur les jaunes blanchis puis remuer
- Reverser le mélange dans la casserole puis remuer au fouet jusqu'a obtenir un mélange à 85°c (Attention, pas 86)
- Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine
- Passer au chinois pour retirer les épices puis verser le crémeux sur la marmelade congelée
- Placer à nouveau au congélateurGlaçage miroir
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide
- Dans une casserole sur le feu verser l'eau et le sucre, porter à ébullition puis verser la crème froide et le cacao
- Porter à ébullition à nouveau pendant 2 minutes
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis remuer
- Conserver le glaçage miroir dans un grand bol ou un verre mesureur
Mousse au Chocolat
- Réaliser une crème anglaise comme pour le crémeux mais sans les épices ni la gélatine
- Une fois la crème anglaise réalisée, la verser sur le chocolat préalablement fondu
- Réaliser une crème mousseuse, crème liquide (30%) froide montée au batteur jusqu'au stade de mousse/fromage blanc onctueux, pas chantilly !
- Mélanger la crème au mélange chocolaté délicatement
Montage
- Dans un moule à cake (en silicone de préférence) ou moule à bûche, tapisser le fond et les parois de mousse au chocolat tout en en gardant pour le dessus
- Déposer le bloc marmelade + crémeux aux épices préalablement taillé sur les côtés pour laisser 1cm entre les bords du moule et le bloc, appuyer
- Recouvrir de mousse au chocolat, lisser
- Déposer le biscuit financier (lui aussi taillé sur les côtés), appuyer
- Lisser à l'aide d'une spatule les éventuelles remontées de mousse au chocolat
- Mettre au congélateur au minimum 1 heure
- Ressortir puis démouler sur une grille (positionne sur la plaque du four)
- Verser le glaçage miroir de partout
- Lisser le dessus
- Servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur ou congélateur
Bon appétit !
