Recette des escargots en persillade

Dans un première temps j’aborderais les traditionels escargots en persillade, dans leur coquille. Et dans un second temps, je vous présenterais la recette de ma tartelette feuilletée escargots/Champignons. J’utilise des escargots de bourgogne (variété Helix Pomatia) belle grosseur. Il faut savoir que la France est le plus gros consommateur d’escargot au monde, une tradition bien ancrée dans nos valeurs depuis le début du 19ème siècle. D’ou vient cette recette ? En 1814, Talleyrand (président du gouvernement provisoire de 1814, ministre et chef de la diplomatie du roi Louis XVIII au moment de la première restauration française) demande à son célèbre cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême (surnommé « roi des chefs et chef des rois ») de préparer un dîner en l'honneur du tsar Alexandre Ier de Russie, qu'il reçoit dans son hôtel de Saint-Florentin de Paris (mis à la disposition de ce dernier pendant son séjour en France). Le chef cuisinier farcit alors des escargots de Bourgogne au beurre, à l'ail, et au persil (beurre d’escargot) qu'il fait cuire et fondre au four, et les baptise « escargots à la bourguignonne » avec un important succès gastronomique et diplomatique. La recette est depuis un des emblèmes de la cuisine bourguignonne et de la cuisine française. Mon secret : j’utilise du beurre demi sel, de ce fait, la dose de sel est bien proportionnée.

Les escargots en persillade

1. Mixer l’ail et le persil, ajouter le beurre, ajouter le poivre et la muscade
2. Mettre le beurre dans une poche à douille puis farcir les escargots
3. Cuire environ 7 minutes à 220°c

Les tartelettes feuilletées escargots champignons

1. Découper 4 cercles à l’aide d’un verre ou d’un emporte pièce, piquer toute la surface à l’aide d’une fourchette
2. Dorer au jaune d’oeuf, cuire 10 minutes à 180°C
3. Dans une poêle verser le beurre persillé, faire suer l'échalote ciselée 2 minutes
4. Ajouter les escargots et les champignons puis laisser cuire 10 minutes à feu moyen tout en remuant
5. Sortir les cercles feuilletés du four, appuyer légèrement pour aplatir, puis disposer les escargots, ensuite les champignons, quelques brisures de noix, une pincée de sel et enfin un filet d'huile de noix

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